Справочник продуктов
Ванилин
Содержание статьи
Хозяйки со всего мира используют ваниль для придания выпечке особого аромата. Кроме того, ванилин добавляют в духи и элитный коньяк, так как он помогает расслабиться и снять напряжение.
Пищевая ценность |
---|
Порция
Ванилин 100 г
|
Количество на порцию |
Калории
288
Калории из жиров
0,9
|
% Суточное значение*
|
Всего жиров
0,1 г
0%
|
Холестерин
0 мг
0%
|
Натрий
0 мг
0%
|
Калий
0 мг
0%
|
Всего углеводов
12,7 г
4%
|
Пищевые волокна
0 г
0%
|
Белки
0,1 г
0%
|
* Расчет для суточного рациона в 2000 ккал
|

Ходьба | 72 мин. |
Бег трусцой | 32 мин. |
Плаванье | 24 мин. |
Велосипед | 41 мин. |
Аэробика | 58 мин. |
Работа по дому | 96 мин. |
Описание
Ванилин представляет собой кристаллический порошок в виде белых кристаллов без цвета, с выраженным ароматом и привкусом ванили. Ванилин содержится в таком растении, как ваниль, а также во многих других растениях, в частности, в тростниковом сахаре. Присутствует небольшое количество ванилина в картофельной шелухе, перуанском бальзаме, спирте-сырце, росном ладане и др.
В настоящее время некоторые формы ванилина являются одними из самых дорогих пряностей в мире. Связано это со многими факторами, в числе которых не последнее место занимает сложность выращивания ванили. Растение это требует искусственного опыления, а плоды дает только половина цветов. Кроме того, процесс выработки ванилина довольно трудоемок и сложен. В незначительных количествах (1-3%) ванилин содержится в ванили в форме гликозида, поэтому его производство довольно дорогостояще. На данный момент преимущественно вырабатывают синтетический заменитель ванили, но, как любой заменитель, он не в состоянии полностью повторить всю гамму тонкого аромата натуральной ванили.
Родиной натурального ванилина является Мексика, где произрастает лоза орхидей с плодами Ваниль planifola, из которой, собственно и получают ванилин. На данный момент это растение произрастает в тропических лесах по всему миру. Основным производителем натурального ванилина является Мадагаскар. Плоды ванили собирают еще незрелыми, когда они не имеют характерного запаха ванили, а ванилин в них содержится в форме гликозида. После сбора плоды выдерживают на протяжении нескольких месяцев, пока не появляется запах ванили.
Мировой спрос на ванилин настолько высок, что производители не в состоянии вырабатывать требуемое количество из стручков ванили. Согласно статистике, в 2001 году потребность в ванили составляла 12 тысяч тонн, тогда как натуральным путем его произвели всего 1,8 тысяч тонн. Таким образом, пришлось научиться синтезировать ванилин искусственным путем. Впервые искусственный ванилин появился в 19 веке.
В настоящее время он широко применяется во многих отраслях: парфюмерии, кулинарии, в фармацевтическом производстве, ликерной промышленности и др.
Польза ванилина в кулинарии
Аромат ванили очень популярен и широко распространен при производстве различных продуктов питания и напитков. В современной пищевой промышленности ванилин в основном применяется для ароматизации продуктов, а также для того, чтобы замаскировать или смягчить нежелательный привкус продукта.
Важно использовать ванилин в правильных пропорциях, которые зависят от консистенции блюда, времени и способа приготовления. Следует помнить, что в чрезмерных количествах он придает блюду горечь.
Калорийность у ванилина довольно высокая, да и продукты, в которые его обычно добавляют, нельзя назвать диетическими. Часто этот порошок добавляют в бисквиты, печенье, шоколад, муссы и пудинги, желе, творожные запеканки, хлебобулочные изделия. Кроме того, часто его используют для улучшения вкусовых качеств чая, коктейлей и других алкогольных или безалкогольных напитков.
Популярные формы ванилина
- Кристаллический. Имеет классический запах ванили, устойчив к термообработке и может длительное время не терять своих качеств, даже при температуре 200-250 °С. Очень популярен при изготовлении мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, при производстве мороженого. В спирту растворяется при температуре 20 °С, а в воде – при 75 °С.
- Порошкообразный. По сути, он представляет собой смесь ванилина со всевозможными усиливающими добавками на основе декстрозы, лактозы, мальтодекстрины и др. Порошкообразный ванилин, по сравнению с кристаллическим, более мелкий и отлично подходит для производства шоколада. Порошок уже при комнатной температуре имеет ярко выраженный аромат, легче растворяется в воде и более технологичен.
- Жидкие ванильные ароматизаторы. Данные формы подходят в случае необходимости применения ванилина в жидкой форме. Жидкий ванилин представляет собой кристаллическую форму, растворенную в этиловом спирте, триацетине, пропиленгликоле. Основными параметрами при растворении ванилина являются температура растворителя и его концентрация. Например, пропиленгликоль растворяется при высокой температуре – 180 °С, поэтому ароматизаторы на его основе также имеют высокую термостойкость и применяются в основном для приготовления молочных продуктов, кондитерских изделий и напитков.